在求败城内，泉水还真不少。所谓“汲泉远道，必失原味”，“以石养水”是为保持其山泉之味、之质，而带石而煮，更是增添了煮茶的清幽之趣。
名泉之水，可遇而不可求，所谓“居家，苦泉水难得。人人都会喝茶，但冲泡未必得法。茶叶种类繁多，水质也各有差异，冲泡技术不同，泡出的茶汤当然就会有不同的效果。
绿茶是东醒狮州产量最多的一类茶叶，具有绿叶清汤的品质特征。嫩度好的新茶，色泽绿润，芽峰显露，汤色明亮。其代表品种有“龙井”、“碧螺春”、“珠茶”等。除此之外，还有苏茶，从长安城带来来的红茶。
红茶为红叶红
汤，这是经过发酵形成的品质特征。红茶色泽乌润，滋味醇和甘浓，汤色红亮鲜明。红茶有“工夫红茶”、“红碎茶”和“小种红茶”型，品牌以“祁红”、“宁红”和“滇红”最有代表性。
西门求败老前辈，喜欢喝红茶。而苏茶，偏爱绿茶。至于谢宝树，他最喜欢花茶。花茶是以绿茶中的烘青茶、红茶等做主要原料，用茶叶和花拼和窨制，使茶叶吸收花香而得花茶之名，如“茉莉花茶”、“玳玳花茶”、“珠兰花茶”、“玫瑰红茶”等。
饮茶讲究水质。水之于茶，犹如水之于鱼，“鱼得水活跃，茶得水更有其香、有其色、有其味”，所以自古以来，茶人对水津津乐道，爱水入迷。有位大家许次纾的《茶疏》有云：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”
茶人独重水，因为水是茶的载体，饮茶时愉悦快感的产生、无穷意念的回味，都要通过水来实现。水质欠佳，茶叶中的各种营养成分会受到污染，以致闻不到茶的清香，尝不到茶的甘醇，看不到茶的晶莹。
对于泡茶一事，苏茶从来都是一丝不苟的。
择水先择源，水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分，但只有符合“源、活、甘、清、轻”五个标准的水才算得上是好水。
所谓的“源”是指水出自何处，“活”是指有源头而常流动的水，“甘”是指水略有甘味，“清”是指水质洁净透澈，“轻”是指分量轻。所以水源中以泉水为佳，因为泉水大多出自岩石重叠的山峦，山上植被茂盛，从山岩断层涓涓细流汇集而成的泉水对人体有益。经过砂石过滤，清澈晶莹，茶的色、香、味可以得到最大的发挥。
茶圣陆羽有“山水上，江水中，井水下”的用水主张。
泉水源起之处有的江水浩荡，山寺悠远，景色靓丽，有的一泓
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