以素围荤，以小围大，并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点，来协调整盘菜肴的色泽调味，烘托主料，突出主味，使两者在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。“配“，就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意，如以虾球和肉馅蛋饺相配制成的“黄葵伴雪梅“。“镶“就是指在一种原料中点缀上另一种经特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如“金鱼戏莲“就是用青椒、豌豆、虾尾等作为镶嵌料,在用整虾和茸泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀而成的。“酿“就是将经精加工过的各种原料,如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满,滋味更加醇郁鲜美.围、配、镶、酿等各种方法往往是用于同一只菜的烹制加工过程中,所以它们又常常是互相包容,兼而有之的.如围中有配,配中有镶,镶中有酿,酿中有围.只有十分注重配合使用,才能达到宫廷菜在造型上与众不同的特殊要求。
宫廷菜切忌菜品原料单一化,一般都要求由两种或两种以上的菜肴品种拼制组合而成.菜肴原料的大小规格,也有特殊的要求.不大不小,不多不少,入口恰好,此是宫廷菜原料切配操作的原则.成菜装盘时,力求具有饱满平整、松散浑圆的风格.在原料的加工切配上,宫廷菜对刀工有严格细微的要求.在刀法运用上除要根据原料的特性进行造型的因素外,还要注重烹制时使原料便于入味.刀技刀法精美丰富,加工要求严谨.宫廷菜的口味有“九九八十一口“之说,而且每一种口味都以一个佳妙的词汇命名。宫廷菜不仅对菜肴的造型十分讲究,所使用的餐具也都色形华贵、造型古雅特异.有金、银、玉石、水晶、玛瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等,还有大量是官窑特制的精美瓷器.此外,宫廷菜还具有讲究时令,多糕点面食、干鲜果品,多烧烤焖煮技法烹制的菜肴,以及菜肴原料配方调料固定不变的特点。
虽然华夏历史上有诸多朝代的诸多皇宫，不过大家如今所说的宫廷菜，特指清朝皇宫中御膳房的菜点。据清宫御膳房满族御用厨师那挂耳夹家族的第九代嫡传后人达尔文师傅介绍，它同时也吸收了明朝宫廷菜的许多菜式，尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫御膳房的菜点中，已经吸收全国各地许多风味菜和蒙、回、满等族的风味膳食。有天下第一味之称的宫廷菜可谓是鲜活的历史，它体现了帝都800年为都的历史特点，有着十足的贵族血统，品尝宫廷菜的过程不仅是享受美
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